蛋糕制作中的小窍门

蛋糕的种类繁多，风味各异，而用于装饰蛋糕的式样也都个个别出心裁。同时，又因其大多松软可口而深受老人与孩子的喜爱。许多人都对蛋糕的制作想要尝试一下，但又因其烦复的制作过程而望而却步。事实上，只要清楚了解了各类蛋糕的制作要诀，你也能轻松的做出这些美味的蛋糕。

蛋糕的类别可依使用的原料、面糊的性质与搅拌的方法，分为三大类。

⑴泡沫类蛋糕

俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使蛋糕与海绵蛋糕。天使蛋糕：蛋白打至湿性发泡后，加糖拌打至硬挺，然后加面粉拌搅后，加入奶油、奶水拌匀，最后入模型进炉烘烤即可。海绵蛋糕：全蛋与糖一起打发后，加入面粉拌搅，再加入奶油、奶水拌匀，最后入模型进炉烘烤即可。

⑵面糊类蛋糕

俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。糖油拌合法：油脂与糖打松后，分次入蛋拌匀，再加入面粉与其他液体材料，最后入模型进炉烘烤即可。粉油拌合法：油脂与面粉打发，再入糖、奶粉等干性材料拌打，然后入液体材料拌匀，最后入模型进炉烘烤即可。

⑶戚风蛋糕

其为泡沫类蛋糕与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。戚风蛋糕：使面粉与蛋黄、糖、油、水（或果汁、奶水）拌匀。再将蛋白打发后，加入糖打至硬性发泡，取1/3后者，与前者拌匀后，再将剩余的2/3后者加入其中一起拌匀，最后入模型进炉烘烤即可。

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